I tesori di Salina

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28 Maggio 2017

Appena al terzo giorno di permanenza sull’isola di Salina, i ritmi isolani ci hanno già contagiato. Con finta solerzia facciamo per dare una sommaria ordinata alla nostra attrezzatura ed ai vestiti, ma nel giro di mezza orata scarsa ho già fatto una ventina di pause, semplicemente per respirare l’aria di isolamento e libertà, perdendomi con gli occhi in un tipico scorcio eoliano il cui sfondo è fatto da suggestive commistioni di cielo e mare. Abbiamo un grande debito con Salvatore d’Amico, Fiduciario della condotta Isole Slow Siciliane e titolare dell’azienda agrobiologica che porta il suo nome, il quale si è offerto di ospitarci per questo fine settimana.

Se il suo accento è veneto, il suo senso dell’ospitalità è senz’altro siciliano, così come le sue origini. La famiglia d’Amico è una famiglia nobiliare antichissima e possiede terreni sull’isola di Salina dai primi del novecento, dedicati tutt’ora alla produzione di vino Malvasia delle Lipari DOC e Capperi di Salina Presidio Slow Food. Manco a farlo apposta, il Malvasia era il vino del ‘disobbligo’, destinato all’avvocato o al dottore per sdebitarsi di un qualche servizio o favore ricevuto: noi, evidentemente, dovremo trovare un modo diverso per sdebitarci nei confronti di Salvatore! Il rispetto, quasi reverenziale, per la terra del nonno è ancora vivo nella sua memoria: ‘da li viene il bene’ era il detto preferito dell’anziano al suo ritorno dalle terre di Valdichiesa, da sempre fertilissime. Tutta l’azienda d’Amico trasuda tradizione, dall’unico frantoio attivo dell’isola alla porta settecentesca d’accesso alla cantina con volta in pietra.

La frazione di Valdichiesa, incastonata tra le ‘gobbe’ di Salina, è uno degli hotspot per l’agricoltura dell’isola che a sua volta può essere considerata un hotspot della biodiversità. Ma non ci sono soltanto capperi e Malvasia, ci spiega Michele Oliva. Agronomo, ha studiato ed adesso coltiva, recuperando terreni incolti, il pomodoro seccagno di Salina. Questa pianta di pomodoro, spiega Michele, è un ecotipo, ovvero il risultato genetico di un ‘incontro di popolazioni’, la cui caratteristica unica è la capacità di poter essere coltivata ‘in seccagno’, ovvero senza bisogno di essere irrigata. Il frutto ha una buccia spessa ed elastica ed il basso contenuto di acqua lo rende particolarmente facile da essiccare.

Partecipiamo ad un laboratorio del gusto dedicato a questo ‘pumamuri’ (pomodoro nel dialetto di Salina) che si può consumare secco sott’olio, conservato in acqua e sale o anche come paté. Veniva spesso appeso in grappoli per la conservazione (la cosiddetta Piennula di Pumamuri).

Bisogna ammettere che il sapore è dolce ed intenso; dato il basso contenuto di acqua inferiamo che anche la concentrazione di nutrienti sia maggiore rispetto ad altre varietà. Michele ci spiega che gli unici fertilizzanti utilizzati sono del favino falciato ed interrato e dello stallatico, ed essendo una pianta che si è adattata geneticamente alle condizioni in cui cresce qui a Valdichiesa, non richiede altri trattamenti.

Accanto al tavolo di degustazione sono presenti gli strumenti utilizzati tradizionalmente per piantare il pomodoro e per essiccarlo, alcuni ricavati dai gambi della canna comune.

In foto Marcello Rando.

Durante il laboratorio intrattengo una conversazione con Marcello Rando, che gestisce un panificio a Malfa. Uno dei tanti isolani espatriati e poi tornati, Marcello soddisfa le mie curiosità, scaturite da alcuni discorsi degli anziani al bar Chiofalo. Come testimoniano i terrazzamenti che si abbarbicano fin sui monti dell’isola, a Salina si è sempre lavorata una terra generosa. Durante il periodo della guerra, erano previste gravi sanzioni ‘a norma di legge di guerra germanica’ per chi non consegnava il grano ‘all’ammasso’: di conseguenza, chi deteneva il grano per panificare era costretto a farlo di nascosto, bruciando plastica o quant’altro potesse coprire l’odore del pane in cottura. Inoltre, un anziano mi aveva parlato della coltivazione di un grano ‘irmanicu’, che Marcello mi aiuta ad identificare come ‘germanico’, ovvero la segale. Pare infatti che i contadini, che non potevano detenere grano, coltivassero segale ed orzo ricavandone un pane scuro e poco appetibile. D’altra parte, come contraddire il detto dell’anziano: ‘megghiu niuru u pani ca niura a fami / meglio nero il pane che nera la fame’.

Riprendiamo le bici e facciamo tappa a Malfa, stavolta presso l’azienda Virgona. Qui comincia un laboratorio del gusto dove i protagonisti sono Daniela Virgona, referente del Presidio del Cappero di Salina, ed il padre Enrico. Nato a Filicudi, Enrico è approdato a Salina a 13 anni, nel 1961, ed ha cominciato a lavorare la terra a mezzerìa. Il ‘Nuovo dizionario universale e ragionato di agricoltura’ a cura di Francesco Gera del 1841 definisce il contratto di mezzerìa come segue:

Considerato sotto la forma più semplice, il contratto di mezzerìa si è quello adunque in cui l’intraprenditore s’incarica della coltivazione di un terreno, prende una parte della raccolta che rappresenti il prezzo del suo lavoro, e ne restituisce un’altra parte al proprietario, siccome rendita del terreno

A cavallo tra gli anni ’70 e ’80, l’intraprenditore Enrico arriva a produrre 80 quintali di capperi, creando nel tempo l’azienda che oggi gestisce con la figlia Daniela. Dopo il boom che vide i produttori dell’isola di Salina scippare le viti per piantare capperi (l’intera isola arrivò ad esportarne fino a 5000 quintali l’anno), i prezzi precipitano di fronte alla forte concorrenza del cappero ‘del Mediterraneo’, coltivato estensivamente in Nord Africa. Il cappero di Salina rimane, tuttavia, più pregiato: una cultivar detta ‘nocellare’, propagata per talea, dal fiore ad otto petali (contro i quattro della maggior parte dei altri capperi). La costituzione del presidio e le campagne di informazione promosse da Slow Food sono state determinanti, secondo Daniela, per la sopravvivenza di questa coltura a Salina. “Da piccoli andavamo a fare la gara a chi raccoglieva più capperi. Per noi il cappero è vita […] è amore per la famiglia […] quando vado ad una fiera e la gente mi fa dei complimenti capisco che la soddisfazione va al di là dei soldi”.

Anche Enrico, che ha fatto il contadino per necessità, confessa la sua passione: “per me andare in campagna è un piacere… come quando la gente va a fare un giro in barca, io mi sento così”. Dal volto e dalle mani si vedono le giornate di lavoro di 15 ore, l’orgoglio di chi può dire che “alla mia famiglia non è mancato mai niente”. Quando era giovane la sua famiglia non poteva permettersi di comprare la frutta che arrivava dalla terraferma: adesso quando la gente gli chiede il perché vada piantando alberi da frutto qua e là nei suoi terreni lui risponde: “tutta quella che ho desiderato, adesso la devo poter buttare”. Ha degli zii in Australia, Enrico, e in fondo poteva andarci anche lui. Ma non è riuscito a staccarsi. Anzi, mi confessa imbarazzato, adesso che si è accasato a Malfa probabilmente a Santa Marina non ci vorrebbe stare. Un po’ come l’anziana che interrogai al paese d’origine della mia famiglia paterna la quale, pur non contando il paese più di duemila anime, mi disse di non conoscere la via in cui nacque mio padre.

Foto di Marco Crupi

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