Novara di Sicilia: fra tradizione casearia ed un mulino del ‘600

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GIORNO 3 – 06/06/2017

Al risveglio si sente un pò di stanchezza per la strada di ieri e la notte non proprio comodissima. Stanchezza presto soffocata dai ravioli di ricotta offertici da Filippo, nonostante il bar oggi sia chiuso. Non lontano da dove abbiamo dormito ha sede il caseificio dove il padre ed il fratello di Caterina, la moglie di Filippo, ci attendono per la documentazione del primo presidio Slow Food di questo viaggio: il Maiorchino. Il Maiorchino è un formaggio di cui si è rischiato di perdere traccia e che Carmelo Ferrara, il padre di Caterina, originario di Fondachelli Fantina, ha deciso di tornare a produrre sulla base di informazioni fornitegli da un anziano del paese, don Peppino.

Alcuni decenni fa Carmelo, che i Novaresi appellano “‘u fundachellotu“, per origine, o “u murgaellu”, per ‘nciuria, si installa a Novara ed apre una macelleria. Al tempo assiste ad una antica usanza novarese: quella di scommettere su una ‘corsa’ delle forme di formaggio, il Maiorchino, per l’appunto, lanciate in discesa per le vie del paese. Tradizione che si andò perdendo e, con essa, la produzione del formaggio. Quando Carmelo decide di reintraprendere quest’ultima, deve necessariamente sperimentare sulla base delle indicazioni di don Peppino, usando il latte degli animali del padre. Gli anziani mantengono spesso, si sa, come i bambini, una linea di pensiero e di condotta assai conservatrice. Carmelo ricorda infatti il padre assai ‘siddiato dai suoi tentativi di riprodurre il Maiorchino. Mentre racconta, la cagliata è già rotta nella quaddara e Carmelo ne saggia la temperatura infilandovi il braccio. ‘Finché mpiccia cu pilu’ era l’indicazione di don Peppino per indicare il momento in cui si può raccogliere la cagliata: mentre Carmelo utilizza ancora le istruzioni di don Peppino alla lettera, Salvatore, il figlio, ci confessa di prediligere invece un termometro.

Carmelo si curva dunque sulla quaddara e comincia l’operazione immergendo le braccia nel siero. Successivamente la forma è estratta con un panno da padre e figlio e depositata nella forma, per essere deprivata quanto più possibile di siero. Il fuoco scoppietta nel forno dove verrà infornata la ricotta. Padre e figlio, mentre la neonata forma di Maiorchino riposa, preparano del semplice caciocavallo e noi abbiamo il tempo di raccogliere una testimonianza filmata dell’esperienza di Carmelo.

Mentre lasciamo il caseificio diretti in paese noto le differenze tra la parlata di Carmelo e di Caterina: padre fundachellotu e figlia novarese di nascita. Nel fundachellotu ci sono delle pause, dei raddoppiamenti di consonanti, degli strascichi; il novarese risente di influenze gallo-normanne che ricordano vagamente il sanfratellano. Siamo diretti ad un incontro speciale: un mugnaio, Mario Affannato, ci attende nei pressi del suo mulino. Il portamento e la parlata di Mario ricordano in qualche modo i gesti del suo mestiere di scalpellino, almeno nella mia immaginazione: lenti ma decisi, con isolati sprazzi di euforia creativa. Mario custodisce l’ultimo mulino funzionante di Novara: un mulino ad acqua a ruota orizzontale. Scendiamo giù per un vialetto arrivando prima al terrazzamento dove ha sede la vasca di raccolta dell’acqua. C’è dietro un orticello e vi intravediamo il padre di Mario intento a controllare che tutto sia in ordine. È un salto indietro nel tempo, un’emozione ingenua come quella di un bambino quando Mario apre le porte del locale dove viene molito il grano.

La suggestione visiva è accresciuta dal racconto dei tempi in cui le valli di questa zona (Novara, Fondachelli, Montalbano) erano ricche di mulini ad acqua e solamente la valle di Novara ne annoverava oltre una dozzina. Mario ricorda come l’acqua diventava motivo di lite se ‘quello di sopra’ la deviava in maniera non conforme alle ordinanze: in questi casi il mugnaio a valle partiva, zappa in spalla, per risolvere la questione con le buone o con le cattive. È per questo che sopravvive il detto “di unni vegnu, vegnu du mu’au” (da dove vengo, vengo dal mulino) per intendere che si è determinati a risolvere una faccenda in un modo o in un altro.

Mario ci illustra le parti meccaniche che azionano l’asse e le macine, e quelle che permettono la regolazione della granulometria della farina. Poi mi invita a prendere io stesso un sacco di grano. Dentro il sacco, una quindicina di chili di una varietà conosciuta come Maiorca, considerata il grano antico tenero di queste zone per eccellenza, al punto che le nostre nonne solevano usare la parola ‘maiorca’ come sinonimo di ‘farina’ nelle ricette di dolci e biscotti. Cosa ancora più importante da notare è la connessione tra il grano maiorca ed il formaggio Maiorchino: l’ipotesi più plausibile sembra infatti essere che il nome del formaggio derivi dal fatto che le pecore e le capre il cui latte veniva usato per la sua produzione si cibavano della paglia e degli avanzi di trebbiatura nei campi dove si coltivava il grano Maiorca. Credo che questo fatto dia da pensare sia sull’importanza del grano nell’economia tradizionale peloritana e nebroidea, sia sulla circolarità dell’economia rurale di un tempo, adesso che si parla tanto di innovazione e circular economy.

Mi sento molto contadino, mentre svuoto il sacco di grano nella tramoggia, tappezzata di immagini dei santi portate dai proprietari del grano che vengono qui a molire per il buon auspicio. Mario mi fa aprire il bocchettone dell’acqua che precipita dalla vasca di contenimento giù per 10 metri e schizza fuori da un ugello di 6cm azionando la ruota del mulino. La battaella saltella allegra facendo scendere il grano giù dalla tramoggia alle macine, dalle quali fuoriesce una farina dal bel colore integrale e dalla tempetatura bassissima, visto il basso numero di rivoluzioni delle macine. È un museo funzionante, questo mulino, un po’ come il museo della carta di Mele, che è tornato a produrre carta secondo tecniche manuali quasi scomparse in Liguria.

Risaliamo al caseificio dove Carmelo ed il figlio Salvatore ci aspettano per pranzare. Una forma di ricotta calda troneggia sulla tavola accanto a pane, olive e salame casereccio, che completano il nostro viaggio nella macchina del tempo attraverso la civiltà contadina peloritana di metà secolo XX. Quando ci salutiamo, i Ferrara ci regalano ricotta infornata, pane e salame, che più tardi si riveleranno la nostra salvezza. All’uscita da Novara il morale è alto, anche con 12km di salita davanti e la pioggerella che ci accompagna fino a Portella Mandrazzi (1125m).

Scollinando, identifichiamo la strada per il parco eolico, cosi ripida da costringerci a scendere dalle bici e a proseguire a spinta. Giunti in cima, veniamo ricompensati dalla vista ravvicinata delle turbine eoliche, che silenziosamente riversano energia pulita nella rete elettrica. Sono turbine vecchiotte, meno silenziose di quelle di ultima generazione, fatte per rispettare le norme acustiche che in alcuni paesi e località possono essere molto stringenti. Visivamente, sia per me che per Marco non sono un elemento che deturpa, anche se sappiamo che molti non sono della stessa opinione. Mente contempliamo questi moderni mulini a vento, mi sento un po’ nel Don Quixote di Cervantes.

“La fortuna va guidando le cose nostre meglio che noi non oseremmo desiderare. Vedi là, amico Sancio, come si vengono manifestando trenta, o poco più smisurati giganti? Io penso di azzuffarmi con essi, e levandoli di vita cominciare ad arricchirmi colle loro spoglie; perciocchè questa è guerra onorata, ed è un servire Iddio il togliere dalla faccia della terra sì trista semente. — Dove sono i giganti? disse Sancio Panza. — Quelli che vedi laggiù, rispose il padrone, con quelle braccia sì lunghe, che taluno d’essi le ha come di due leghe. — Guardi bene la signoria vostra, soggiunse Sancio, che quelli che colà si discuoprono non sono altrimenti giganti, ma mulini da vento, e quelle che le pajono braccia sono le pale delle ruote, che percosse dal vento, fanno girare la macina del mulino. — Ben si conosce, disse don Chisciotte, che non sei pratico di avventure; quelli sono giganti, e se ne temi, fatti in disparte e mettiti in orazione mentre io vado ad entrar con essi in fiera e disuguale tenzone. Detto questo, diede de’ sproni a Ronzinante, senza badare al suo scudiere, il quale continuava ad avvertirlo ch’erano fuor d’ogni dubbio mulini da vento e non giganti quelli che andava ad assaltare.”

Ci lanciamo giù per la strada sterrata ed è una sensazione fantastica, quella di essere arrivati fin quassù solo con le nostre gambe. Prendo una decisione di cui a breve mi pentirò, ovvero di seguire il navigatore giù per una trazzera sterrata, dove mi si rompe l’attacco di una borsa. Dopo vari chilometri di discesa e vari passaggi attraverso cancelli chiusi con pezzi di legno, filo spinato, vecchie reti di materassi e chi più ne ha più ne metta, siamo molto nervosi perché la strada peggiora, si restringe, la luce comincia a scarseggiare. Dopo un’ultima curva, la strada scompare nel torrente: impossibile proseguire. Il greto è completamente dissestato, probabilmente per la piena invernale, e non vi è traccia di strada percorribile dall’altro lato del torrente. Il telefono non riceve alcun segnale. Riusciamo appena a comunicare le nostre coordinate e che faremo campo qui stanotte.

Smettiamo di pensare ad altre alternative e piantiamo la tenda in un punto sabbioso del torrente. Tirare fuori quello che ci ha regalato i Ferrara a Novara di Sicilia ci rincuora e ci sembra il pasto più buono da molto tempo. Quando infine stramazziamo sui materassini il rumore dell’acqua ed il silenzio della notte sono un sedativo naturale straordinario e addormentiamo pensando che non tutti i mali, dopotutto, vengono per nuocere.

Foto di Marco Crupi

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